ERBE E FIORI, NON SOLO AL CENTROTAVOLA, MA NEL PIATTO di Pietro Paolo Capriolo

Accingendomi a trattare l’argomento, mi è tornato in mente un passo de’ I Promessi sposi che potrei dire, mentendo, di aver cercato accuratamente; in realtà un motore di ricerca me l’ha trovato subito ed in collocazione diversa da quanto supposto. Si riferisce alla carestia del 1628 che precedette la famosa peste. Eccolo dunque: 

«La fanciulla scarna, tenendo per la corda la vaccherella magra stecchita, guardava innanzi, e si chinava in fretta, a rubarle, per cibo della famiglia, qualche erba, di cui la fame aveva insegnato che anche gli uomini potevan vivere».

Il contesto stagionale è l’autunno ed il brano si affianca alla descrizione della parca semina fatta dai contadini cui rincresceva privarsi di quel grano destinato alla terra e non alla mensa. Posso azzardare si trattasse di valerianella (soncino), rucola selvatica, mentuccia, portulaca o novella pianta di tarassaco o rispunta da precedenti brucature, comunque vegetazione spontanea e idonea a calmare la fame.

La millenaria esperienza culinaria ha collezionato utilizzi della vegetazione a scopo alimentare anche di varietà che a tutta prima non parrebbero eduli. Non soltanto i germogli (turioni) di asparago che spuntano da sottoterra e che, se non raccogliessimo, formerebbero un cespuglio come di piccole felci piumose adatte ad ornare i mazzi di fiori. Ora sono intensamente coltivati, ma gli intenditori sanno trovarli selvatici in montagna.

Altri germogli vengono raccolti in primavera da piante utilizzate per aromatizzare con i loro fiori la birra, ma che spontaneamente crescono lungo i ruscelli di campagna: sono i getti freschi del luppolo, utilizzati in buona parte dell’Italia settentrionale nella preparazione di frittate. Per intenerirli, vanno prima appena sbollentati così da non disperderne nell’acqua calda i sali minerali.

Da bambino, con una cuginetta, ho più volte accompagnato una zia a raccogliere “l’insalata dei prati” cioè il tarassaco dai tipici fiori gialli che poi producono quei globi di semi muniti di paracadute. Oltre al vento, l’innocente gioco infantile di soffiarli via contribuisce da sempre alla diffusione delle piante. Questo genere di insalata non gradivo mangiarla cruda, perché troppo amara, ma cotta come gli spinaci sì. Com’era successo a me, anche al nipotino che ha raccolto un mazzolino di steli sgocciolanti lattea linfa, correndomi incontro, s’è trovato inondato di tanti piccoli paracadute, ancor prima di poterci soffiare sopra!

Ma il fiore più consumato in primavera è il carciofo, spinoso o meno, verde o viola, consumato crudo in pinzimonio o cotto secondo le varie ricette regionali e preziosa riserva invernale in barattoli sottolio. Per il contenuto di cinarina, è consigliato come blando protettore del fegato, ma indubbiamente dagli Italiani viene consumato per il sapore, tanto che la produzione nazionale non ci basta e lo importiamo anche.

Se il colore e/o le spine possono indurre a dubitare dello stato vegetativo del carciofo, un altro fiore -immancabilmente chiamato proprio fiore- è quello delle zucchine. Apprezzatissimi quelli maschili, perché più facili da farcire, ma anche quelli ancora attaccati alle zucchine a segnalarne la freschezza, sono utilizzati in frittatine e sughetti vegetariani per la pasta. L’abbondante polline attira api e formiche che a differenza di quelle non se ne volano via e bisogna farle uscire dal calice giallo soffiandoci dentro vigorosamente, per cui è buona regola raccoglierle al mattino presto.

Vere leccornìe le frittelle di fiori di sambuco e di acacia passati in pastella e poi consumate calde con una leggera spolverata di zucchero o un filo di miele.

Più che altro a scopo ornamentale, sono solito usare i fiori azzurri di borragine per decorare vassoi di insalata russa. Avvertenza: il composto deve essere già ben freddo di frigorifero, altrimenti l’aceto (o il limone) della maionese fa virare il colore da azzurro a rosa/violetto. Fa ugualmente bella figura, ma la presentazione è molto più appariscente quando i fiori sono ancora azzurri. Gli stessi fiori creano piacevole contrasto cromatico in insalate con pomodoro, rucola o soncino e uova sode a rondelle. Anche se l’insalata è irrorata da limone o aceto, dal momento che viene consumata subito, non si verifica alterazione immediata del colore. Sì, lo so che si fanno anche panzerotti ed agnolotti ripieni di borragine, ma io preferisco quelli alla carne e non mi dilungo su essi.

Più piccoli e di un azzurro più tenue, i fiori di rosmarino profumano l’alito, rallegrano preparazioni alimentari e cocktail e un tempo si credeva avessero il potere di rinforzare la memoria. Gli antichi greci ne ornavano con coroncine le spose e mettevano un rametto fra le mani dei defunti (come noi il rosario). Perfino Shakespeare nell’Amleto fa dire ad Ofelia: «C’è il rosmarino, per la rimembranza. Ti prego, amore, ricorda!». 

Sempre Ofelia esclama: «Ecco, le viole del pensiero servono per ricordare». Lo stesso termine “pansie” deriverebbe dal francese “pensée” con cui Oltralpe chiamano questo fiore. Pare perché richiami un volto pensieroso o perché nei suoi colori marrone, giallo e bianco ci abbiano visto un simbolo della Trinità divina. Donare una pensée significa portare qualcuno nel proprio cuore.

Una canzone del repertorio napoletano (A panzé = la pensée) della metà degli anni ’50 nel suo stile ironico dai doppi sensi gioca in assonanza con “panza” e dà concretezza ad una dichiarazione d’amore niente affatto platonico. Nino Taranto, Renato Carosone e Renzo Arbore l’interpretarono con successo.

In infusi e tisane la Viola Tricolor ha proprietà depurative ed emollienti; in insalate e pasticceria serve per decorazioni; si usa anche in cubetti di ghiaccio per i cocktail e su formaggi erborinati. La violetta profumata viene addirittura candita, ma molto spesso è sostituita da pastiglie stampate e aromatizzate alla violetta.

Il myosotis o nontiscordardimé non va confuso con il soncino (che ha fiori insignificanti e bianchi), perché in grandi quantità è tossico per il fegato. Naturalmente tutti questi fiori non vanno usati se provenienti da coltivazioni puramente ornamentali dei fiorai o vivaisti, perché potrebbero essere stati contaminati da pesticidi, ma si scelgano quelli provenienti da apposite coltivazioni di casa o destinate all’alimentazione.

Potrei continuare con la calendula, il nasturzio, la salvia, la malva… e perché non parlare dei teneri germogli di ortica raccolti con i guanti ai piedi delle mie piante di kiwi, lavati e scottati per tre minuti al microonde, poi frullati con uova e parmigiano? Il composto l’ho steso in una teglia microondabile ricoperta da carta da forno per una frittata dietetica senza olio e sottilissima, da mangiare così o da utilizzare arrotolata in altre preparazioni.

Voglio però dedicare alcune righe ad una pianta ritornata finalmente sui banchi del mercato: la Salsola soda, più nota come barba del frate o agretto. Dagli orti dei conventi (da cui il nome, ma anche per la conformazione a ciuffi che ricorda una lunga barba un po’ incolta) gli agretti sono stati protagonisti sulla tavola dei poveri e nelle officine dei vetrai. Da umile alimento, è divenuto a suo tempo ingrediente semisegreto dell’artigianato veneto. Cresce spontaneamente nei terreni salmastri ed è perciò ricco di carbonato di sodio. Finché la chimica industriale non soppiantò il sapere dei fonditori, la cenere ottenuta dalla combustione dei suoi arbusti fu materia strategica per la produzione del vetro più puro. Per realizzare gli specchi della reggia di Versailles non per nulla furono chiamati i vetrai veneziani.

In un certo senso sua parente, perché sopporta la salsedine, è la Salicornia o asparago di mare, croccante sotto i denti ed un po’ amarognola. Contorno indicato per il pesce, ma la troviamo anche in risotti ai frutti di mare e spaghetti alle vongole, nonché in polpettine. Reperibile facilmente in pescheria.

Per finire, un proverbio da non prendere alla lettera che dice: tutto quello che in primavera mette la testa (germoglia) va bene per la minestra. Attenzione, non tutto è commestibile: evitare perlomeno l’oleandro, l’ortensia ed il mughetto dal verginale fiore e dalla bacca rossa, perché sono velenosi!