DUE PASSI FRA GLI ODORI (10). UNA “TAZZULELLA” SA FARE TANTE COSE di Letizia Gariglio

Bevanda e allo stesso tempo luogo di incontro il caffè è stata fonte preziosa per l’ispirazione di romanzieri e poeti, saggisti e drammaturghi.

Johann Sebastian Bach era ghiotto di caffè, tanto da riservargli una Cantata, quando nel 1732 in Germania si tentò di proibire il caffè alle donne, con la motivazione che avrebbe arrecato loro la sterilità. Vi fu una compatta sollevazione femminile, Bach si dichiarò d’accordo conte donne in ribellione: nella sua Cantata si dice che l’aroma del caffè è meglio di quello del vino moscatello; il coro incalza: «toglieteci piuttosto il pane, perché senza caffè saremmo morte».

 Un vero caffeinomane era Honoré de Balzac, che ne beveva, si narra, addirittura una quarantina al giorno; racconta degli effetti della bevanda su mente, idee, creatività; afferma: «Il caffè arriva nello stomaco e subito si mette  in movimento: le idee si avviano come battaglioni  di una grande armata sul campo di battaglia, le memorie arrivano a passo di carica con la bandiera al vento». (Trattato sugli stimolanti moderni)

Da parte di Carlo Goldoni, in quanto punto di incontro, il caffè è stato fatto oggetto di incrocio di idee, pensieri, pettegolezzi e tante chiacchiere della vita veneziana: la rappresentazione di un microcsmo sociale, dove si intrecciano storie e pensieri, si alimentano passioni. In La bottega del caffè lui stesso scrive: «Il caffè è la bevanda della conversazione, unisce gli animi e rende le menti più sveglie».

La vita della scrittrice Karen Blixen è legata a doppio filo con il caffè, con la sua piantagione in Africa, in Kenya, in un luogo ad altitudine eccessiva per essere adatto alla coltivazione: la sua vita ruoterà in gran parte attorno al caffè. Rammento l’incipit di La mia Africa: «Avevo una fattoria in Africa, ai piedi delle colline Ngong. La piantagione si trovava a seicento miglia a nord di Nairobi…coltivata a caffè».

Guido Gozzano evocava i toni nostalgici della vita nella provincia di Torino, la rievocava proprio attraverso l’aroma del caffè che si tostava in casa (I colloqui): «A quest’ora che fai? Tosti il caffè: e il buon aroma si diffonde intorno? », chiede alla signorina Felicita. 

È l’assenza stessa del caffè a determinarne l’importanza, come accadeva in tempo di guerra; in La casa in collina Cesare Pavese scrive: «Alla sera si faceva finta di bere il caffè, con l’orzo, la cicoria. Nessuno ricordava il sapore vero del caffè».

Anche Primo Levi, in Se questo è un uomo per un momento indulge sul caffè, che diventa l’emblema della vita stessa: «La nostalgia del caffè mattutino era nostalgia della vita stessa, della sua precisione, del suo ritmo, del suo senso».

Secondo le affermazioni di T.S. Eliot il poeta misurava la sua routine quotidiana e lo svolgersi del tempo a tazzine di caffè: «Ho conosciuto tutto, ho conosciuto le sere, i mattini, i pomeriggi, ho misurato la mia vita a cucchiaini di caffè…».

E che dire del grande drammaturgo e attore Eduardo De Filippo che in Questi fantasmi fa parlare il protagonista da un balcone, intento a spiegare l’importanza della preparazione della magica bevanda: un’arte che si avvicina a un evento sacrale, da eseguirsi con la cuccumella napoletana. Arriva persino a pronunciare: «A tutto c’è un rimedio, fuorché alla morte. Ma a pensarci bene, quando io sarò morto, tu portami ‘a tazzulella ‘e caffè… e vedrai che io resuscito come Lazzaro». In una testimonianza dell’Autore, resa nel febbraio 1983, leggiamo: «L’odore del caffè appena tostato, uno degli odori più stupendi che esiste, mi seguiva mentre mi lavavo, mi vestivo, mangiavo con appetito “‘a zupp’ ‘e latte”, e mentre scendevo le scale…»

C’è chi ama il caffè denominato Arabica e chi preferisce la Robusta, ma più spesso ci si serve di preparazioni in cui due caffè vengono mescolati. Il contenuto di caffeina è quasi doppio nella Robusta, che dunque risulta al palato più amaro e più intenso. La miscela di Arabica e di Robusta mescola l’aromaticità e la dolcezza della Arabica con la corposità e la cremosità che la Robusta sa apportare.

Gli appassionati dell’aroma del caffè amano inoltre mescolare la materia principale, il caffè, con altre. 

C’è chi ama il Cappuccino in cui sono presenti un terzo di caffè un terzo di latte caldo e un terzo di schiuma densa, qualcuno preferisce il caffè macchiato dove troviamo il caffè quasi puro con un cucchiaino di latte o di schiuma di latte; il caffè latte, poi, ha più latte del cappuccino, ma non prevede schiuma vera e propria; il cappuccino fa spesso parte del rito della colazione all’italiana, soprattutto se consumato al bar,  ma una volta era il caffè latte a prevalere sulle tavole delle case in una colazione domestica.

Il  sabaudo Bicerin nasce a Torino nel 1763 presso l’omonimo caffè di Piazza della Consolata come evoluzione della bavareisa che si beveva nel 1700; è composto da tre strati tutti ugualmente importanti: la cioccolata piuttosto densa, il caffè espresso e la crema di latte. La regola d’oro per consumarlo è quello di non mescolare mai i tre strati prima di berlo: il mescolamento comprometterebbe l’essenza stessa della bevanda, mentre al contrario occorre percepire lo sbalzo termico fra gli strati nel momento in cui gli elementi arrivano in bocca. 

Il Bicerin viene considerato un antenato del marocchino, ma si distingue da quest’ultimo per la presenza della cioccolata che costituisce uno strato a sé stante, mentre il marocchino utilizza solo una spolverata di cacao in polvere.

II Mocaccino ha come base un cappuccino con una quantità di latte più abbondante a cui viene aggiunto della vera cioccolata fusa o del cioccolato a scaglie sciolto, talvolta con l’aggiunta di zucchero e di panna; si prepara con un espresso puro che viene servito in un piccolo bicchiere di vetro: una spolverata di cacao amaro si deposita sul fondo, poi si versa il caffè e infine in superficie si aggiunge una minima quantità di crema di latte, infine il cioccolato si usa in polvere e serve per decorare.

Ammesso che non sia in grado di resuscitarci, il caffè rimane per molti di noi un’esperienza sensoriale unica e al senso del gusto che ci permette di conoscere le proprietà organolettiche della bevanda, si aggiunge la probabilmente ancora più importante sensazione olfattiva: quel profumo di tostato, spesso caramellato, in grado di metterci di buon umore, di darci una svegliatina e di predisporci a esercitare volentieri un po’ di capacità di pensiero.  Oppure, semplicemente, ci predispone a sopportare meglio la solitudine, quando non ci è permessa la convivialità che la meravigliosa bevanda così bene saprebbe arricchire.