PAPILLE E MOLECOLE SAPORITE di Pietro Paolo Capriolo

Ricordo, a distanza di oltre mezzo secolo, quel compagno di collegio che, alla merenda, rovistava nella cesta del pane alla ricerca di una pagnotta che risultasse un po’ bruciacchiata.

A parte l’ovvia -oggi- violazione di norme igieniche, quando la trovava, con il rovescio dell’unghia raschiava via l’eventuale parte carbonizzata e poi la addentava con voluttà, prima ancora di scartare la cioccolata, o il formaggino o la confezione di marmellata in abbinamento. Gli piaceva proprio. Alla domanda del perché lo facesse, invitava a fare altrettanto e forse l’avrò pure imitato, non risultandone altrettanto entusiasta però.

Esagerava, ma un po’ di ragione ce l’aveva: la crosta risulta molto più gradevole della mollica interna, perché saporita e croccante, dal colore marrone variamente intenso come nel pane di una volta, casareccio o campagnolo, adatto alla zuppa di pesce o semplicemente per la bruschetta. Anche nella pasticceria una semplice e versatile torta casalinga è la classica crostata, dove la pasta frolla si sbriciola facilmente.

Millenni di storia dell’alimentazione attestano che l’uomo è l’unico essere a nutrirsi di cibi altamente trasformati, perché ha saputo vincere la paura del fuoco. Vari animali sono capaci di far cadere frutti dagli alberi, spezzare ossa e gusci, estrarre larve dalle tane, etc.  ma tutti li consumano così come la natura li fornisce, cioè crudi.

Nella cottura avvengono molti processi di trasformazione che favoriscono l’assimilazione dei vari componenti dei cibi: le fibre perdono di durezza, i sali si sciolgono, il collagene delle carni si gelatinizza, le albumine si coagulano, i grassi si sciolgono e via dicendo, così da conferire alle vivande aspetto, consistenza e gusto differenti dall’origine e con caratteristiche specifiche delle preparazioni. Ad esempio di cibo casalingo processato, prendiamo un comunissimo raviolo del pranzo della domenica: l’attenzione richiesta per l’involucro, il ripieno, il tempo di riposo e/o di stagionatura, la cottura in acqua o brodo, la presentazione nel piatto con eventuale sugo e l’immancabile spolverata di formaggio grattugiato.

L’uomo attinge dal regno vegetale, animale e, almeno per il cloruro di sodio (sale), anche da quello minerale e la sua dispensa è notevolmente più ricca e varia di quella dei simpatici scoiattoli Cip e Ciop che ammassano ghiande e noccioline nelle cavità dei tronchi.

Eh no, l’albero dei tortellini non esiste!  Perciò, noi disponiamo di tutta una serie di prodotti lavorati e semilavorati che fanno bella mostra in cucina. Prendiamone uno: l’olio (di oliva, mais, arachide, cocco, riso…) è stato prodotto in tempi e luoghi lontani industrialmente o artigianalmente e per noi è ordinario lubrificante di insalate, conduttore di calore nelle fritture, apportatore di calorie (9 Kcal. al grammo), principale ingrediente nelle emulsioni (vedasi la maionese), medicamento (nutraceutica), unguento, veicolo e solvente di coloranti e vitamine. 

Dai tempi del Neanderthal,  la cottura arrostendo su improvvisati spiedini brandelli di carne alla fiamma viva, porzioni più grandi sulle braci o sulle rocce arroventate del focolare, sotto la cenere, in rudimentali contenitori di terraglia, ha modificato l’esistenza dell’uomo, diventando anche occasione di trasmissione di saperi e di cultura. 

Da allora, per millenni e sotto tutte le latitudini ogni popolo ha gradito e ricercato il sapore che si avvicina a quello del bruciacchiato ed ha imparato a riprodurlo e controllarlo in lavorazioni ad hoc, allo scopo di conservare ed aromatizzare le provviste.

L’affumicatura delle carni e del pesce avrà avuto origine accidentale, ma poi si è consolidata ed è giunta fino a noi che, pur disponendo di metodi sofisticati di conservazione, non disdegniamo lo speck ed esaltiamo come raffinatezza il salmone affumicato.  Passando davanti ad una panetteria, le nostre narici inviano al cervello gradevoli sensazioni di fragranti crosticine che si stanno formando pur nella strage di miliardi di microrganismi lievitanti che vengono contestualmente uccisi al calore del forno.

Il caffè che abitualmente consumiamo ha quel particolare colore dovuto alla torrefazione, sostanzialmente una tostatura spinta, che non vediamo più fare ormai. Da bambino, potevo ancora osservarne il procedimento in negozi artigianali dove, da sacchi di iuta, venivano versati in un enorme contenitore dai bordi alti venti/trenta centimetri e dotato di spatole lentamente rotanti i semi verdi del caffè che, al calore sottostante, si trasformavano in untuosi chicchi marroni dall’intenso aroma. Un vero privilegio acquistarli ancora caldi e riporli dal sacchetto di carta nel barattolo stagnato in attesa di frantumarli con il macinino a manovella trattenuto fra le cosce prima di preparare la calda bevanda.

Un tempo, si tostava il caffè in casa, servendosi di una speciale padella dal coperchio fisso, con tanto di manovella incorporata per muovere la spatola interna, posta accanto all’apertura richiudibile; dal rumore prodotto dai chicchi che al calore della vampa saltavano come il popcorn, l’attrezzo era detto “tamburino” e, con il fascino suo misterioso, fa ora bella mostra nei musei locali dei tempi andati.

Oltre al caffè, anche l’orzo ed il cacao subiscono processi simili, ma non sfuggono alla tostatura le fette di pane comune direttamente in padella o quelle carré nel tostapane per esaltarne il sapore ed allestire il classico panino caldo detto appunto toast.

S’era praticamente sempre fatto, empiricamente, confortati dal successo garantito dalle papille gustative. Ma cosa avvenga durante questo procedimento nessuno se l’era chiesto scientificamente, fino agli studi appositi del chimico Louis Camille Maillard che fu anche insigne medico degli inizi del secolo scorso. Sottolineo questa sua seconda specializzazione accademica allo scopo di fugare l’idea che per una sana alimentazione sia indispensabile rinunciare a tutti i piaceri della tavola seguendo una dieta a base di crudità e comprendente al massimo carni appena cotte al vapore. [Già nel Quattrocento lo sosteneva il Platina (Bartolomeo Sacchi), prefetto della Biblioteca Vaticana sotto papa Sisto IV Della Rovere, nel primo libro a stampa dedicato alla cucina: De honesta voluptate et valetudine].

Preciso che, quasi contemporaneo, è esistito un altro dottor Maillard, neuropsichiatra, che però è famoso per lo studio dei tic nervosi della sindrome neurologica che prende il nome di Maillard – Tourette. Il nostro Louis Camille viene spesso evocato in programmi televisivi molto seguiti, perché sono in tanti a spadellare o ad incuriosirsi dei procedimenti della cucina. L’effetto, o meglio, la reazione di Maillard fra aminoacidi e zuccheri onnipresenti nei cibi di origine vegetale ed animale è propria della chimica organica ed è grazie ad essa che ci sono così graditi gli alimenti arrostiti.

Come avverte Dario Bressanini (ordinario di chimica presso il Dipartimento di Scienza ed Alta Tecnologia dell’Università degli Studi dell’Insubria a Como ed appassionato divulgatore) tutti i segreti della reazione di Maillard non sono ancora ben chiari. Di fatto, da parte di noi profani, bisogna stare attenti a non trasformare una croccante patatina da saporita in bruciacchiata o la pelle del pollo allo spiedo in cibo cancerogeno.

Una moderna tecnica, detta alla francese “sous vide” ed in italiano Cottura a Bassa Temperatura, la pretende addirittura per rendere appetibili le preparazioni. Volutamente ho scritto per esteso quanto si concentra nella sigla CBT per evitare confusione con tendenze sessuali LGBT+ !

Il relativamente nuovo metodo di cucinare prevede tempi estremamente lunghi ed attrezzature particolari. Faccio un esempio: un uovo in camicia cuoce a 63 ° C per 45 minuti in sacchetto sottovuoto immerso in vaschetta con acqua a temperatura costante garantita da un congegno elettrico/elettronico con stabilità termica di ± 0,1° C detto Roner. Un’esagerazione! Noi usiamo metodi più spicci. Ho però citato l’uovo in camicia, perché è una preparazione che conosciamo tutti nei tempi e nelle modalità, tanto per fare un raffronto e che, naturalmente, per essere mangiato non richiede la reazione di Maillard. Ma provate a portare in tavola un cosciotto di agnello CBT che è stato chiuso in un sacchetto per otto ore a 58 ° C in acqua, sotto l’azione del Roner, senza prima esporlo a rosolatura da ogni lato per formare la crosticina uniforme! Vi diranno che quel chilo di carne è soltanto un pessimo bollito “affogato” nei suoi succhi di quand’era ancora crudo, quando invece dovrebbe far leccare i baffi a tutti i vostri commensali.

La CBT è un metodo di cottura indicato per ristoranti ed appassionati cuochi casalinghi armati di enorme pazienza e di lungimiranza per allestire scorte in congelatore di spezzatini, costine di maiale, Cordon Bleu, pesce, ma anche preparazioni con vegetali, da riesumare al momento di mangiarle, magari con un passaggio in friggitrice ad aria.  Ho accennato alla friggitrice ad aria, ma si usano per la reazione di Maillard, oltre che piastre e padelle di ghisa, anche il cannello a gas da saldatura (mai assaggiata la crema catalana?) e, per i ristoranti, la “salamandra” cioè un particolare grill per grandi porzioni.

Nel terzo millennio, siamo ormai lontanissimi da mentalità, tecniche e possibilità che aveva Bartolomeo Scappi (il cinquecentesco “cuoco de’ papi”) che dando infatti i consigli per la preparazione del comunissimo oeuf à la coque, stabilisce il tempo in base alla recita di una preghiera allora universalmente conosciuta: «facendo bollir l’ovo per lo spazio di un Credo». (Cfr. LUIGI FIRPO, Gastronomia del Rinascimento, Torino, U.T.E.T. 1974)